"Un amour de pommes"

Je vous présente ma recette d'entremet léger à la pomme, idéal après un repas copieux.

18 janvier, ma grand-mère, Blanche, fête ses 92 ans... Un petit coup de fil et une question principale : quel est ton dessert préféré, je te l'apporte ce soir ?

Réponse : des pommes cuites avec du beurre et du sucre. Je me creuse un peu pour que ça ressemble à un dessert de fête et voici le résultat : Un entremet que j'ai nommé "Un amour de pommes".

« Composé d'une mousse de pommes vanillée, d'un insert compoté de pommes caramélisées et d'un biscuit joconde mais pas n'importe lequel...recette de Pierre Hermé s'il vous plait».

Niveau de difficulté : difficile

C'est parti pour un pur moment de plaisir : la confection de cet entremet. Pour cela, prévoyez large : en effet, l’entremet terminé doit passer 1 nuit au congélateur et nécessite de dégeler 8 heures avant dégustation.

3 étapes classiques seront nécessaires pour un bon entremet : une couche de biscuit, un insert fruité et une mousse aérienne. Suivez le guide :

Liste des ingrédients :

Pour la compotée de pommes caramélisées :

@ 250g de pommes type Gala (poids après découpe)

@ 150g de pommes type PinkLady ou Granny Smith (poids après découpe)

@ 40g de beurre

@ 50g de cassonnade

Pour le biscuit joconde by Pierre Hermé :

@ 2 oeufs entiers

@ 2 blancs d'oeuf

@ 60g de sucre glace

@ 15g de beurre fondu

@ 10g de sucre

@ 75g de poudre d'amande

@ 20g de farine

Pour la mousse aux pommes vanillée :

@ 250cl de crème liquide entière minimum 30% de matières grasses

@ 3.5 feuilles de gélatine

@ 300g de pommes (poids après découpe)

@ 80g de sucre

@ 1 gousse de vanille

1. Réalisation de l'insert : compotée de pommes caramélisées

Nous préparons cet insert en premier car il nécessite de passer 2 heures au congélateur avant de pouvoir monter le gâteau dans son moule.

Préparez tous les ingrédients. Dans un récipient, coupez les pommes type Gala en gros cubes (poids après découpe = 250g). Dans un second récipient, coupez les pommes type PinkLady ou Granny Smith en brunoise, c'est-à-dire en tous petits dés (poids après découpe = 150g) et arrosez les d'un filet de citron.

Dans une casserole, faire fondre le beurre (40g) avec la moitié de la cassonade (25g). Lorsqu'il crépite et colore légèrement, ajoutez les pommes coupées en gros dés et mélangez. Ajoutez ensuite le reste de la cassonade (25g) et mélangez à nouveau.

Cuire 5 minutes à feu vif, baissez ensuite à feu moyen et couvrez pendant 10 minutes en laissant cuire et en remuant de temps en temps. Vous devez obtenir une belle compotée caramélisée.

Ajoutez ensuite la brunoise de pommes (150g) et cuire de nouveau 5 minutes à découvert :

***Important : l'eau doit s'être évaporée des pommes, pour éviter que cela ne rende de l'eau à la décongélation***

Votre compotée est terminée (et succulente, oui oui vous pouvez goûter!). Nous allons donc la mettre au congélateur en lui faisant prendre la forme finale souhaitée. Pour cela, munissez-vous du moule en silicone que vous aurez choisi pour réaliser ce gâteau. Personnellement j'ai opté pour le moule CUBIC de Silikomart mais vous pouvez également prendre un autre moule.

Répartissez uniformément votre compotée et tassez là légèrement avant de placer le tout au congélateur minimum 2 heures :

2. Biscuit Joconde by Pierre Hermé

Préchauffez votre four à 200 degrés chaleur tournante.

Dans un récipient, mélanger 75g de poudre d'amande + 60g de sucre glace.

Dans un autre récipient (ou dans le bol de votre robot), cassez les 2 œufs entiers et battez 5 minutes pour les faire blanchir et monter.

Versez le mélange amande-sucre glace sur les œufs et battez de nouveau 10 minutes :

Ajoutez tout d'abord à cette pâte les 15g de beurre que vous aurez préalablement fondu puis mélangez. Ajoutez ensuite les 20g de farine et mélangez de nouveau. Mettez de côté la pâte obtenue :

Dans un autre récipient (ou bol de robot), séparez les blancs des jaunes des 2 œufs restants, pour ne conservez que les blancs. Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique ou de votre robot, tout en ajoutant petit à petit les 10g de sucre.

Vous devez obtenir un mélange bien ferme :

Incorporez délicatement les blancs en neige à l'autre pâte, par mouvements circulaires avec une spatule, du bas vers le haut pour éviter de casser les blancs en neige (comme pour une mousse au chocolat) et afin d'obtenir une pâte homogène et lisse.

Versez ensuite cette pâte dans un moule beurré ou un cercle à pâtisserie qui se rapproche le plus de la taille du moule silicone choisi (ici un carré à pâtisserie de 20cmx20cm, avec du papier sulfurisé en dessous).

Cuire 10 minutes. La pâte doit colorer très légèrement et être souple au toucher.

Démoulez immédiatement et réservez :

3. Mousse vanillée aux pommes

Commencez par hydratez vos 3.5 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pendant minimum 10 minutes. (Je prends un tupperware que je remplis et dans lequel je plonge mes feuilles).

Versez les 250g de crème liquide entière dans le bol de votre robot (bol qui vous servira à la monter en chantilly), et placez le tout au congélateur. (Si vous n'avez pas de congélateur assez haut, placez le bol au frigo et la brique de crème au congélateur).

Couper ensuite votre gousse de vanille en 2 et ôtez les graines :

Ensuite coupez les 300g de pommes (poids après découpe) en gros dés, placez les dans une casserole avec les 80g de sucre + les graines de vanille. Mélangez et cuire 5 minutes juste pour les chauffer.

Mixer le tout au mixeur plongeant ou au blender selon vos préférences (n'hésitez pas à mettre le sirop obtenu après chauffage, c'est ce qui va donner ce goût à la mousse) :

Vous obtenez une purée de pommes chaude. Remettez la dans la casserole, sans la chauffer. Essorez bien votre gélatine qui s'est hydratée, ajoutez là à la purée de pomme et bien mélanger le tout jusqu'à obtenir une purée lisse. Laissez ensuite refroidir 5 minutes.

Pendant que le mélange refroidi, allez chercher vos ustensiles au congélateur et commencez à battre votre crème à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse jusqu'à obtenir une consistance épaisse comme sur la 3ème image ci-dessous.

Versez sur votre crème chantilly la purée de pommes et mélangez à la spatule délicatement, comme pour une mousse au chocolat, en tournant de bas en haut jusqu'à obtenir une consistance épaisse et de couleur uniforme.

Voilà ! A ce stade vos 3 éléments sont prêts. Si vous avez bien tout suivi, vous devez avoir dans le congélateur votre compotée de pommes + sur votre plan de travail votre biscuit joconde démoulé qui a refroidi + votre mousse de pommes vanillée que vous venez de terminer.

Nous pouvons passer à l'assemblage de l'entremet !

4. L'assemblage de l'entremet "un amour de pommes"

Prenez votre moule en silicone au congélateur dans lequel repose votre insert, démoulez l'insert délicatement et nettoyer bien le moule.

Dans le moule nettoyé, coulez la moitié de la mousse de pommes. Posez sans enfoncez l'insert de compotée puis coulez par dessus le restant de la mousse. Veillez bien en coulant la mousse à ce qu'elle se répartisse dans tous les coins du moule, cela favorisera un beau démoulage.

Vous allez devoir terminer par la couche de biscuit. Prenez votre biscuit joconde et découpez le aux dimensions du moule, voir légèrement plus petit (ici moule de 17cm et découpe du biscuit à 16.5cm).

Poser votre biscuit sur le dernier étage de mousse en n'ayez pas peur de l'enfoncer un peu jusqu'à ce que de la mousse ressorte sur les côtés. Lissez ensuite l'excédent de mousse à la spatule et placez votre entremet au congélateur pour la nuit.

Vous avez méritez le droit d'aller dormir...sans trop stresser de la tête qu'aura votre gâteau le lendemain tout de même !

5. Démoulage et décoration de l'entremet

Vous vous réveillez tranquillement et vous n'avez qu'une envie, voir le résultat au démoulage...alors c'est parti !

Allez chercher votre entremet au congélateur et en fonction de votre moule, s'il est simple et souple, tirez sur les bords. S'il résiste, retourner le sur une feuille de papier sulfurisé, pliez d'abord les 4 coins comme sur la photo et levez le tout.

Vous n'avez plus qu'à réaliser la déco qui vous inspire. Personnellement j'ai opté pour du blanc et doré. J'ai donc peint à la poudre d'or les espaces entre les cubes et également une déco en chocolat que j'ai apposé à la fin.