Mousse Nougat & Framboise sur biscuit moelleux

Un amoureux me demande de réaliser un gâteau pour son amoureuse. Ses goûts préférés ? Le nougat et la framboise !

Je décide donc de réaliser un entremet qui se compose d'une mousse nougat et d'une mousse framboise posées sur un biscuit joconde moelleux aux bons morceaux de framboises pour apporter l'acidité nécessaire.

Sucré et acidulé, le dessert parfait !

La mousse de nougat est souvent difficile à réaliser car le goût du nougat est en principe peu prononcé. Suivez ma recette à la lettre, les quelques astuces vous permettront de retrouver le bon goût du nougat que nous aimons tant "

Niveau de difficulté : difficile

A réaliser la veille pour le lendemain

Liste des ingrédients pour un cercle de 22cm de diamètre :

Pour le biscuit joconde by Pierre Hermé :

@ 2 oeufs entiers

@ 2 blancs d'oeuf

@ 60g de sucre glace

@ 15g de beurre fondu

@ 10g de sucre

@ 75g de poudre d'amande

@ 20g de farine

@ 125g de framboises fraîches ou surgelées

Pour la mousse au nougat:

@ 250ml de lait d'amande

@ 250g de nougat tendre aux amandes de bonne qualité

@ 4,5 feuilles de gélatine

@ 500ml de crème liquide entière 35%

@ 2 cuillères à café d'extrait d'amande amère

@ 2 cuillères à soupe de miel

Pour la mousse de framboise:

@ 300ml de crème liquide entière 35%

@ 23g de sucre glace

@ 360g de framboises fraîches ou surgelées

@ 75g de sucre

@ 3,75 feuilles de gélatine

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1. Réalisation de la mousse nougat

• Versez les 500ml de crème liquide entière dans le bol de votre robot (bol qui vous servira à la monter en chantilly), et placez le tout au congélateur. (Si vous n'avez pas de congélateur assez haut, placez le bol au frigo et la brique de crème au congélateur).

• Faire tremper pendant 10 minutes les 4,5 feuilles de gélatine dans l'eau froide.

• Dans une casserole : coupez les 250g nougat en petits morceaux, ajoutez 250ml de lait d'amande + 2 cuillères à soupe de miel + 2 cuillères à café d'amande amère et faites chauffer à feu doux en remuant pour faire fondre le nougat entièrement.

• Mixer le tout au blender pendant plusieurs minutes pour broyer au maximum les morceaux d'amande qu'il reste. A ce stade, vous obtenez une texture un peu épaisse avec quelques morceaux d'amande qui seront agréables à la dégustation.

• Essorez bien la gélatine et ajoutez la à ce mélange puis mélangez le tout pour la faire fondre entièrement.

• Montez votre crème en chantilly à l'aide de votre robot ou batteur électrique. La consistance doit être légèrement ferme.

• Versez le mélange avec le nougat fondu sur la crème montée en chantilly et mélangez délicatement le tout à la spatule pour obtenir une mousse homogène.

• Dans un cercle à pâtisserie ou le moule en silicone de votre choix : versez la mousse et placez au congélateur le temps de réaliser les autres préparations.

2. Biscuit Joconde by Pierre Hermé

• Préchauffez votre four à 200 degrés chaleur tournante.

• Dans un récipient, mélanger 75g de poudre d'amande + 60g de sucre glace.

• Dans un autre récipient (ou dans le bol de votre robot), cassez les 2 œufs entiers et battez 5 minutes pour les faire blanchir et monter.

• Versez le mélange amande-sucre glace sur les œufs et battez de nouveau 10 minutes :

• Ajoutez tout d'abord à cette pâte les 15g de beurre que vous aurez préalablement fondu puis mélangez. Ajoutez ensuite les 20g de farine et mélangez de nouveau. Mettez de côté la pâte obtenue :

• Dans un autre récipient (ou bol de robot), séparez les blancs des jaunes des 2 œufs restants, pour ne conservez que les blancs. Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique ou de votre robot, tout en ajoutant petit à petit les 10g de sucre. Vous devez obtenir un mélange bien ferme.

• Incorporez délicatement les blancs en neige à l'autre pâte, par mouvements circulaires avec une spatule, du bas vers le haut pour éviter de casser les blancs en neige (comme pour une mousse au chocolat) et afin d'obtenir une pâte homogène et lisse.

• Ajouter les 125g de framboises et mélangez à nouveau.

• Versez ensuite cette pâte dans un moule rond beurré ou un cercle à pâtisserie qui se rapproche le plus de la taille de votre cercle ou moule qui repose au congélateur.

• Cuire 10 minutes. La pâte doit colorer très légèrement et être souple au toucher.

• Démoulez immédiatement et réservez.

3. Réalisation de la mousse framboise

• Versez les 300ml de crème liquide entière dans le bol de votre robot (bol qui vous servira à la monter en chantilly), et placez le tout au congélateur. (Si vous n'avez pas de congélateur assez haut, placez le bol au frigo et la brique de crème au congélateur).

• Faire tremper pendant 10 minutes les 3,75 feuilles de gélatine dans l'eau froide.

• Dans une casserole, réduire en purée à feu doux 360g de framboises + 75g de sucre.

• Mixer le tout au blender et au chinois pour filtrer et éliminer les pépins.

• Essorez bien la gélatine et ajoutez-la à ce coulis puis mélangez le tout pour la faire fondre entièrement.

• Montez votre crème en chantilly à l'aide de votre robot ou batteur électrique. La consistance doit être légèrement ferme.

• Versez le coulis de framboises sur la crème montée en chantilly et mélangez délicatement le tout à la spatule pour obtenir une mousse homogène.

• Versez la mousse framboise immédiatement sur votre mousse nougat qui aura légèrement pris au congélateur.

4. Montage

• Dans votre moule où vous venez de verser la mousse framboise : poser le biscuit joconde refroidi sur la mousse framboise et enfoncez le jusqu'à ce que de la mousse de framboise sorte légèrement sur les côtés.

• Lissez avec une spatule l'excédent de mousse et placer au congélateur pour 1 nuit.

• Démoulez et décorez à votre convenance.

• Prévoir minimum 8 heures pour dégeler l'entremet avant la dégustation et régalez-vous !