Galette des rois Zébra amande/choco

Je vous propose ici une recette de galette des rois maison de A à Z ; Nous allons réaliser 2 pâtes feuilletées aérées et bien croustillantes. Puis une crème d'amande goût amande et goût chocolat avec un ingrédient secret qui va lui permettre de ne pas être écœurante.

Je me suis inspirée d'une vidéo topissime de LudoPastryFreak dont je vais vous mettre le lien dans le fil de la recette. Il livre pleins d'astuces géniales pour réussir à coup sûr la pâte feuilletée maison tant redoutée !

Niveau de difficulté : difficile

Préparation : 2h

Temps de repos : 2h

Cuisson : 40 minutes

Liste des ingrédients pour 1 galette

2 Pâtes feuilletées :
190g de farine T45
190g de farine T55
150g de beurre froid
150g de beurre mou
10g de fleur de sel
150g d'eau
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (facultatif)

Garniture :
140g de beurre mou
140g de sucre
2 oeufs
2 cuillères à café de rhum
2 cuillères à café d'extrait d'amande amère (facultatif)
1/2 pot de compote de pomme sans sucre ajouté
170g de poudre d'amande
1 cuillère à soupe de Maizena.

1 FEVE !

Dorure : 
1 jaune d'oeuf
2 grammes de crème liquide entière (quelques gouttes)

1. Réalisation de la pâte feuilletée

Tout ce que vous devez savoir se trouve dans cette vidéo géniale :

PATE FEUILLETTEE BY LUDOPASTRYFREAK

Verser dans le bol de votre robot les 2 farines + 150g de beurre froid coupé en gros dés + la fleur de sel
Mélanger à petite vitesse tout en versant le vinaigre blanc (facultatif - il empêche la pâte de s'oxyder)
Continuer à mélanger à petite vitesse en versant petit à petit 150g d'eau le long de la paroi de la cuve.
Arrêter de mélanger quand la pâte devient homogène.
Enfermer la pâte de papier alimentaire / bien l’aplatir et lui donner une forme rectangulaire puis la déposer au froid minimum 30 minutes
Dans une feuille de papier cuisson pliée en "manche" (comme indiqué dans la vidéo), étaler le beurre mou en couche uniforme et le mettre au frais 30 minutes.
Essayer que la largeur du pâton et de la manche de beurre soit quasi identique;
Sur un plan de travail fariné : étaler la pâte tout en longueur en essayant de conserver la largeur de même dimension que celle de la manche de beurre.
Procéder au tourage comme indiqué dans la vidéo (emprisonner le beurre dans la pâte et étaler sur plusieurs tours)
Puis faire reposer au frais au moins 30 minutes.

2. Réalisation de la garniture

Fouettez 140g de beurre mou avec 140g de sucre
Ajouter 2 œufs
Ajouter 2cc de rhum et 2cc d’extrait d’amande amère
Ajouter 170g de poudre d’amande et 1 CS de maizena
Ajouter 1/2 compote (ingrédient secret!!)
Diviser la pâte en 2 et ajouter 1 a 2 CS de cacao en poudre dans l'une des 2 pâtes.
Mettre chacune des pâtes dans une poches à douille pour pouvoir étaler les crèmes uniformément sur la pâte feuilletée.
Placer les poches à douille au froid le temps de mettre en forme la galette.

3. Mise en forme de la galette

Diviser la pâte feuilletée bien froide en 2 parties égales.
Sur un plan de travail fariné, étaler chaque pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 2 à 3 millimètres
Une fois étalée, soulever la pâte feuilletée plusieurs fois du plan de travail, comme si vous secouiez délicatement une nappe, pour lui permettre de se rétracter quelque peu - Répétez l'opération sur la 2ème pâte feuilletée.
Découper la 1ère pâte feuilletée en cercle de 24 cm de diamètre et la seconde en cercle de 22cm de diamètre.

Sur le cercle de pâte de 22 cm de diamètre : badigeonner les bords au pinceau avec de l'eau bien froide sur 2 cm d'épaisseur (cela va permettre de bien la souder).
Ensuite, pocher vos crèmes en épaisseur généreuse : commencer par pocher au centre un petit rond de crème au chocolat / puis entourer ce rond chocolat par un cercle de crème amande / puis ce cercle d'amande par un cercle de crème chocolat...Et ainsi de suite jusqu'à atteindre la limite badigeonnée avec l'eau.
A ce stade il doit vous rester 2 cm de pâte feuilletée visible sans crème dessus

Ne pas oublier de placer la FEVE en l'enfonçant sur le bord extérieur de la frangipane.
Recouvrir le tout avec le second disque de pâte feuilletée.
Bien souder les bords de la galette en utilisant vos doigts (aplatir en lissant mais attention à vos ongles qui pourraient percer la pâte)!
Placer la galette 20 minutes au froid.

Pour la dorure : mélanger 1 jaune d’œuf avec 2 grammes de crème liquide entière (le secret pour une galette bien brillante après cuisson).
Badigeonner ce mélange au pinceau sur la galette finement et sans coulure. ATTENTION !!! : ce mélange ne doit pas être étalé jusqu'aux bords de la galette. Laisser environ 1 cm de pâte sans jaune d’œuf. Sinon votre galette ne lèvera pas à la cuisson et n'aura pas ce feuilletage tant attendu !!!
Placer une dernière fois votre galette au froid minimum 30 minutes.
Dorer une seconde fois en couche très fine puis décorer votre galette selon vos goûts en dessinant dessus, toujours avec la tranche non coupante d'un couteau. ATTENTION : ne pas percer la pâte en faisant vos décors.
Chiquetter les bords : avec la partie non tranchante d'un couteau pointu, appuyer sur tout le tour de la galette en faisant une légère pression, comme si vous vouliez ramener un peu de pâte vers le centre sur quelques millimètres.
Avec la pointe de votre couteau, faire 4 petits trous dans la galette pour laisser s'échapper la vapeur.