Charlotte poires/framboises

Une recette de charlotte 100% maison, jusqu'aux biscuits cuillère !

Composée d'une mousse bavaroise à la vanille avec morceaux de poires et de framboises.

Quelques ustensiles sont conseillés pour un visuel parfait ! : un cercle à entremet ajustable + 1 poche à douille avec une douille classique + du rhodoïd + un thermomètre + une balance.

Pour la déco : vous pouvez tout simplement déposer des framboises fraîches, ou réaliser une gelée de framboises que vous coulerez dans un moule à congeler avant démoulage (ici moule en silicone modèle River marque Pavoni de chez @cuisineshop).

Voilà, vous avez la liste pour vous équiper, maintenant, suivez la recette et ce sera le succès assuré !

Niveau de difficulté : difficile (mais pas insurmontable)

Temps de réalisation : 2h30

Prise au froid : 6 heures

Liste des ingrédients pour 1 Charlotte de 20cm de diamètre :

Pour le biscuit : 
3 blancs d'oeuf (120g)
4 jaunes d'oeuf (80g)
100g de sucre
100g de farine tamisée
Sucre glace

Pour la mousse : 
1 gousse de vanille
1 cuillère à café d'extrait de vanille
100g de jaunes d’œuf (5 gros ou 6 petits)
250g de lait entier
50g de sucre
250g de crème liquide entière
2 feuilles et demi de gélatine (5g)
1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour les fruits à l'intérieur de la charlotte : 
Poires au sirop (4 demies poires)
Framboises fraîches ou surgelées (une vingtaine)

Pour la décoration : 
Copeaux de chocolat blanc
Framboises fraîches à déposer sur le dessus
Ou facultatif pour la gelée : 250g de framboises surgelées + 40g de sucre + 1 feuille et demie de gélatine (3g)

1. Préparation du biscuit à la cuillère

Préchauffez votre four à 180 degrés.
Montez 120g de blancs d'oeuf en neige (environ 3 blancs) en ajoutant le sucre en 3 fois pour obtenir une meringue ferme :

Ajoutez à cette meringue les jaunes d'oeufs (80g / environ 4) en mélangeant délicatement. Soit avec le feuille caoutchouc de votre robot, soit avec une spatule et le même geste que le mélange d'une mousse au chocolat :

Ajoutez ensuite 100g de farine tamisée et mélangez de manière identique à la précédente. Vous obtenez une belle pâte jaune clair très aérienne :

Préparez une poche à douille munie d'une douille basique circulaire :

Transvasez toute la pâte dans cette poche.
Sur la plaque de votre four : déposez du papier sulfurisé et tracez au stylo 1 cercle de 18cm de diamètre + 2 bandes de 20cm de long et 6cm de large + 1 bande de 35cm de long et 6cm de large, comme ci-dessous :

Pochez votre pâte sur le patron que vous venez de dessiner, comme sur la photo ci-dessous (1 cercle + 2 bandes courtes + 1 bande longue, dites "cartouchières") :

S'il vous reste de la pâte, pochez une autre cartouchière sur une seconde plaque.
Saupoudrez une première fois de sucre glace tous les biscuits :

Attendre 5 minutes que le sucre glace soit absorbé puis saupoudrez de nouveau une seconde fois avant d'enfourner pour 10 minutes de cuisson (à surveiller car le biscuit doit à peine dorer) :

Retirez de suite le papier sulfurisé de la plaque du four et laissez refroidir 10 minutes.
Coupez très légèrement un côté de chaque bande afin de les rendre plates sur une face et arrondies sur l'autre :

Retirez ensuite délicatement tous les biscuits du papier sulfurisé et les déposer sur une planche après les avoir retourné. Vous les imbiberez ensuite avec le jus des poires au sirop, à l'aide d'un pinceau :

Prenez votre cercle à entremet (20cm de diamètre ou extensible), déposez le sur votre plat de service et venez y mettre du rhodoïd sur tout le pourtour à l'intérieur :

Posez ensuite dans le fond votre cercle le biscuit rond, face imbibée visible. Il doit rester un espace entre votre biscuit et le moule, pour pouvoir insérer les cartouchières :

Poser ensuite délicatement les cartouchières en les arrondissant pour épouser le moule (vous aurez besoin de couper certaines bandes). Dans l'idéal, votre cercle à entremet doit être extensible, vous pourrez ainsi comme sur la photo l'ajuster à la taille exacte des biscuits en le resserrant :

2. La bavaroise vanillée

Faîtes tremper 2,5 feuilles de gélatine (5g) dans un récipient rempli d'eau froide :

Dans une casserole, mettre à chauffer à feu doux 250g de lait entier + l'intérieur gratté d'une gousse de vanille :

Pendant que le lait chauffe doucement, dans un saladier : fouettez 100g de jaune d’œufs (5 gros jaunes ou 6 petits) avec 50g de sucre, quelques secondes :

Lorsque le lait est chaud (sans bouillir), le verser en 3 fois sur ce mélange œufs/sucre et fouettez à chaque fois entre chaque étape :

Hors du feu, remettre le tout dans la casserole :

ChauffeZ à feu moyen, sans jamais cesser de mélanger et à l'aide de votre thermomètre faire monter jusqu'à 84 degrés et retirer de suite du feu. Si vous n'avez pas de thermomètre, faites chauffer "à la nappe", c'est-à-dire comme une crème anglaise qui est prête lorsqu'elle reste accrochée à la cuillère en bois si vous tracez un trait avec votre doigt au milieu (cf photo) :

Essorez bien votre gélatine dans vos mains. Hors du feu, l'ajouter à la crème anglaise et bien mélanger avec un fouet pour la dissoudre complètement :

Laissez refroidir jusqu'à atteindre 30 degrés (environ 20 minutes au frais si vous n'avez pas de thermomètre).
Pendant ce temps, fouettez 250g de crème liquide entière avec 1 grosse cuillère à soupe de sucre glace, en chantilly légère (pas trop ferme) :

Préparez dans une assiette une vingtaine de framboises + 4 demies poire au sirop coupées en dés :

Versez la crème anglaise à 30 degrés sur la chantilly et ajoutez 1 cuillère à café d'extrait liquide de vanille.
Mélangez délicatement comme pour une mousse au chocolat. Vous obtenez une bavaroise liquide mais épaisse à ce stade :

2. Le montage & le refroidissement

Prenez votre cercle dans lequel se trouve le biscuit. Veillez à ce qu'il n'y ait aucun trou entre le biscuit et le moule.
Versez la mousse bavaroise jusqu'à mi hauteur :

Y ajouter les fruits préalablement préparés :

S'il vous reste des biscuits, les ajouter en croix :

Terminez en recouvrant de bavaroise presque à hauteur totale (laisser environ 1 cm de biscuit visible) :

Placer au frais pendant minimum 6 heures avant de servir.

3. La décoration

Pendant que votre charlotte prend au frais, préparez la décoration comme vous le souhaitez.
Je vous propose de couper quelques copeaux de chocolat blanc et de dresser sur le dessus ces copeaux avec des framboises fraîches tout simplement.

Pour une décoration plus sophistiquée, vous pouvez préparer une gelée de framboise.

Faire chauffer 250g de framboises avec 40g de sucre. Les mixer puis les passer au chinois. Incorporez 3g de gélatine préalablement trempée 10 minutes dans l'eau. Couler cette gelée dans un moule spécifique et le placer au congélateur pour 3 heures.