Bûche mousse Framboise/Mangue
- Bigou
- 14 déc. 2020
- 9 min de lecture
Dernière mise à jour : 7 janv. 2021
Une délicieuse mousse fruitée pour un dessert de fêtes toute en légèreté !
Vous avez envie de vous lancer dans une bûche maison cette année pour les fêtes ? Vous avez acheté votre moule ? Alors suivez le guide !
Les préparations ne sont pas compliquées, elles nécessitent cependant un peu de temps et de patience.
Je vous propose ici une recette de mousse de framboises aérienne, avec un insert mousse de mangues et morceaux de mangues, sur un biscuit joconde aux amandes et éclats de framboises.
Important : la bûche terminée doit passer 1 nuit au congélateur et nécessite de dégeler minimum 8 heures avant dégustation.
3 étapes seront nécessaires pour une bonne bûche à déguster le 24 au soir : J-2 l'insert et le biscuit / J-1 la mousse principale et le montage / la décoration et la décongélation le jour J.
ATTENTION : s'il s'agit d'une dégustation pour un midi, prévoyez 1 jour de plus car le démoulage et la décongélation devront se faire à J-1.
Liste des ingrédients
Pour le biscuit joconde by Pierre Hermé :
@ 2 oeufs entiers
@ 2 blancs d'oeuf
@ 60g de sucre glace
@ 15g de beurre fondu
@ 20g de sucre
@ 75g de poudre d'amande
@ 20g de farine
@ facultatif : des éclats d'amandes et de framboises
Pour l'insert à la mangue :
@ 3 mangues
@ 2 cuillères à soupe de sucre de canne
@ 30g de sucre glace
@ 2 feuilles de gélatine
@ 150ml de crème liquide entière minimum 30% de matières grasses
@ 1 cuillère à café de jus de citron vert
@ vanille
Pour la mousse aux framboises:
@ 300ml de crème liquide entière minimum 30% de matières grasses
@ 3.75 feuilles de gélatine
@ 360g de framboises (ici surgelées)
@ 80g de sucre
@ 25g de sucre glace
1. Réalisation de l'insert : mousse de mangues et brunoise de mangues - J-2
Nous préparons cet insert J-2 car il nécessite de passer 4 heures au congélateur avant de pouvoir monter la totalité de la bûche.
Commencez par hydrater la gélatine dans l'eau froide et la laisser au moins 10 minutes le temps de réaliser les préparations de l'insert. Pour cela, déposer les 2 feuilles dans un récipient préalablement rempli d'eau :
Remplir le plus petit bol votre robot pâtissier (ou un saladier) avec 150ml de crème liquide et déposer le tout dans le congélateur 10 minutes (l'idée étant de refroidir la crème et le bol pour la monter plus facilement en chantilly ensuite). Et préparez dans un récipient 30g de sucre glace.
Épluchez et découpez les mangues pour conserver 300g de fruit au total. Prenez 50g et la découper en fins carrés en arrosant ensuite d'un filet de citron vert et de quelques grains de vanille puis réserver au frais :
Dans un blender, déposer les 250g de mangues restants et mixer jusqu'à obtention d'une purée bien lisse. Mettre cette purée dans une casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre de canne et faites chauffer à feu doux :
Quand le mélange est bien chaud et fume, ajouter hors du feu la gélatine que vous aurez préalablement bien essorée en la pressant fortement dans votre main. Cette étape est importante pour ne pas que votre bûche ne rende d'eau à la décongélation. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine dans la purée. Laissez refroidir ce mélange au moins 30 minutes :
Prenez ensuite votre crème liquide qui vous attend au congélateur et le récipient de sucre glace que vous avez préparé. Montez votre crème liquide en chantilly avec votre batteur ou votre robot, tout en incorporant petit à petit le sucre glace :
Votre crème est prête lorsqu'elle est voluptueuse et qu'elle forme des vagues, avec un bec d'oiseau quand vous relevez le batteur. Elle ne doit pas être trop ferme ni trop liquide :
Versez directement dans cette crème montée toute la purée de fruit qui aura préalablement refroidie et munissez vous de l'accessoire feuille avec le racleur caoutchouc (ou sinon une spatule à la main) et démarrer le robot sur vitesse minimale pour mélanger les 2 préparations :
Votre mousse prend forme. Arrêtez le batteur une fois que la couleur est homogène. Par précaution, vérifier à l'aide d'une spatule qu'il n'y a pas encore de coulis au fond du récipient et si c'est le cas, mélangez de nouveau quelques secondes à la main à l'identique d'une mousse au chocolat pour ne pas faire retomber le mélange :
Si vous avez un moule à insert, c'est le moment de le sortir ! Sinon pas de panique, prenez comme ici votre moule à bûche qui fera très bien l'affaire. Il suffit en effet de remplir de mousse de mangue le fond de ce moule - remplir environ le quart du moule pour que l'insert soit de 2cm de haut minimum (il reste de la mousse, conservez là dans des ramequins individuels pour en faire des desserts après une prise au frigo) :
Déposez sur cette mousse la brunoise de mangues et enfoncez les morceaux dans la mousse :
Faire prendre au congélateur et démouler le lendemain juste avant de l'insérer dans votre mousse :
2. Biscuit Joconde by Pierre Hermé - J-2
Nous préparons ce biscuit J-2 car il nécessite de passer 4 heures au congélateur avant de pouvoir monter la totalité de la bûche.
Préchauffez votre four à 200 degrés chaleur tournante.
Dans un récipient, mélanger 75g de poudre d'amande + 60g de sucre glace.
Dans un autre récipient (ou dans le bol de votre robot), cassez les 2 œufs entiers et battez 5 minutes pour les faire blanchir et monter.
Versez le mélange amande-sucre glace sur les œufs et battez de nouveau 10 minutes :
Ajoutez tout d'abord à cette pâte les 15g de beurre que vous aurez préalablement fondu puis mélangez. Ajoutez ensuite les 20g de farine et mélangez de nouveau. Mettez de côté la pâte obtenue :
Dans un autre récipient (ou bol de robot), séparez les blancs des jaunes des 2 œufs restants, pour ne conservez que les blancs. Montez les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique ou de votre robot, tout en ajoutant petit à petit les 20g de sucre.
Vous devez obtenir un mélange bien ferme :
Incorporez délicatement les blancs en neige à l'autre pâte, par mouvements circulaires avec une spatule, du bas vers le haut pour éviter de casser les blancs en neige (comme pour une mousse au chocolat) et afin d'obtenir une pâte homogène et lisse.
Ajouter quelques brisures de framboises et des amandes effilées ou des éclats d'amandes entières pour le croquant.
Versez ensuite cette pâte dans un moule beurré ou un cercle à pâtisserie qui se rapproche le plus de la taille du moule de la bûche choisi (ici un carré à pâtisserie).
Cuire 10 minutes. La pâte doit colorer très légèrement et être souple au toucher.
Démoulez immédiatement :
Découpez 2 biscuits : 1 que vous mettrez tout à la fin du montage donc légèrement plus petit que la largeur et la longueur du moule à bûche (il doit rester environ 0.5cm de chaque côté entre le biscuit et le moule (ici 24cmx7.5cm) + 1 que vous mettrez sous l'insert donc de la dimension de votre insert en longueur et largeur (ici 24cmx4.5cm).
Congelez ces 2 biscuits le même temps que l'insert.
3. Mousse de framboise J-1
Commencez par hydrater la gélatine dans l'eau froide et la laisser au moins 10 minutes le temps de réaliser les préparations de l'insert. Pour cela, déposer les 3.75 feuilles dans un récipient préalablement rempli d'eau :
Remplir le plus petit bol votre robot pâtissier (ou un saladier) avec 300ml de crème liquide et déposer le tout dans le congélateur 10 minutes (l'idée étant de refroidir la crème et le bol pour la monter plus facilement en chantilly ensuite). Et préparez dans un récipient 25g de sucre glace.
Déposez 360g de framboises surgelées dans une casserole avec 80g de sucre et faîtes chauffer quelques minutes le temps de dégeler mais pas de fondre en compotée, il doit rester des gros morceaux de framboises :
Les déposez dans un blender et mixer jusqu'à obtention d'une purée bien lisse.
Reprenez votre casserole, déposez dessus un chinois puis versez le coulis dans le chinois pour passer les pépins. Je vous conseille de faire cette étape en plusieurs fois et de retirer les pépins du fond du chinois à chaque étape pour faciliter :
Faites chauffer à feu doux. Quand le mélange est bien chaud et fume, ajoutez hors du feu la gélatine que vous aurez préalablement bien essorée en la pressant fortement dans votre main. Cette étape est importante pour ne pas que votre bûche ne rende d'eau à la décongélation. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine dans la purée. Laissez refroidir ce mélange au moins 30 minutes :
Prenez ensuite votre crème liquide qui vous attend au congélateur et le récipient de sucre glace que vous avez préparé. Montez votre crème liquide en chantilly avec votre batteur ou votre robot, tout en incorporant petit à petit le sucre glace :
Votre crème est prête lorsqu'elle est voluptueuse et qu'elle forme des vagues, avec un bec d'oiseau quand vous relevez le batteur. Elle ne doit pas être trop ferme ni trop liquide :
Versez directement dans cette crème montée toute la purée de framboises qui aura préalablement refroidie et munissez vous de l'accessoire feuille avec le racleur caoutchouc (ou sinon une spatule à la main) et démarrer le robot sur vitesse minimale pour mélanger les 2 préparations :
Votre mousse prend forme. Arrêtez le batteur une fois que la couleur est homogène. Par précaution, vérifier à l'aide d'une spatule qu'il n'y a pas encore de coulis au fond du récipient et si c'est le cas, mélangez de nouveau quelques secondes à la main à l'identique d'une mousse au chocolat pour ne pas faire retomber le mélange :
4. L'assemblage de la bûche J-1
Tout de suite après la préparation de la mousse de framboise, prenez votre moule en silicone au congélateur dans lequel repose votre insert, démoulez l'insert délicatement et nettoyer bien le moule.
Prenez également avec vous les biscuits congelés.
Ici j'ai opté pour un moule silicone de la marque Silikomart. Il a l'avantage d'avoir différents tapis à motif, ici j'ai choisi l'arabesque mais je vous mettrai une photo à la fin de la recette avec le tapis flocon.
Déposez le moule sur un support dur comme un plateau, vous pourrez ainsi déposer le tout dans le congélateur sans avoir à manipuler le moule plein :
Dans le moule nettoyé, coulez le tiers de la mousse de framboise. ATTENTION : Veillez bien en coulant la mousse à ce qu'elle se répartisse dans tous les coins du moule, cela favorisera un beau démoulage sans bulle d'air- appuyez pour cela avec votre doigt ou une cuillère sur toutes les parois :
Prenez l'insert de mangue et le premier biscuit (le + petit). Posez le biscuit sur l'insert et tenez les 2 ensemble puis les poser délicatement sur le 1/3 de mousse framboise, biscuit visible. Appuyer légèrement sur le biscuit pour faire descendre l'insert, jusqu'à ce que la mousse de framboise remonte un petit peu sur les côtés :
Couler ensuite le reste de mousse par dessus, jusqu'en haut du moule, toujours en veillant bien à remplir tous les coin à l'aide de votre doigt. Terminez ensuite par y poser le dernier biscuit, le + grand :
Après avoir posé le biscuit, enfoncez-le jusqu'à ce que la mousse ressorte sur les côtés. Le biscuit doit s'enfoncer totalement et ne pas dépasser en hauteur :
A l'aide d'un spatule, supprimez le surplus de mousse en lissant bien la surface :
Ne touchez plus à rien et placer le plateau en entier au congélateur pour 1 nuit
!ASTUCE! : conserver un peu de mousse dans un récipient que vous congèlerez à côté de votre bûche. Si jamais il y a des trous au démoulage, vous pourrez les combler avec ce surplus, en le chauffant légèrement dans vos doigts et en l'appliquant sur les trous.
Vous avez méritez le droit d'aller dormir...sans trop stresser de la tête qu'aura votre bûche le lendemain !
5. Démoulage et décoration de la bûche (Jour J)
Vous vous réveillez tranquillement et vous n'avez qu'une envie, voir le résultat au démoulage...alors c'est parti !
ATTENTION : si c'est pour déguster le midi, cette étape de démoulage doit être faite la veille
Allez chercher votre bûche au congélateur.
Déposez du papier sulfurisé sur votre plan de travail.
En fonction de votre moule, s'il est simple et souple, tirez sur les bords. S'il résiste, retourner le sur une feuille de papier sulfurisé, pliez d'abord les 4 coins et levez le tout. S'il s'agit d'un moule rigide, réchauffez le quelques instants dans vos mains.
Démoulez votre bûche sur le papier sulfurisé qui vous servira de protection pour vaporiser un spray par exemple :
Vous n'avez plus qu'à réaliser la déco qui vous inspire. Personnellement, pour changer du spray velours, j'ai opté pour un spray rouge lustrant et j'ai ajouté quelques perles et des boules de noël en chocolat.
Le spray se vaporise sur une bûche congelée donc directement après le démoulage. C'est très volatile je vous conseille de la vaporiser en extérieur si vous ne voulez pas passer votre journée à nettoyer la cuisine !
Laissez décongeler le tout minimum 8 heures au frigo et dégustez !! Vous m'en direz des nouvelles !
Comme promis, ci-dessous la photo de ma bûche de l'an dernier avec le tapis Flocons Silikomart et un spray velours blanc, pour vous donnez d'autres inspirations de déco. Cette recette s'adapte également à tout autre moule en silicone, comme ces boules de Noël que j'ai également réalisé l'année dernière :
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